"Кому мешали эти бочки"(продовження)

Чілі - ця приправа допоможе Вам позбутися суєти, жорстокості, не виважених рішень. Зміна виду діяльності не викликає тривоги. Під час спілкування з’явиться відчуття взаєморозуміння. Він дає поштовх більш особистому підходу до людей. Ви станете здатні виконувати будь яку, навіть неприємну роботу.

Енергетична цінність продуктів характеризується змістом жирів, білків, вуглеводів та їх збалансованістю, засвоюваністю. Теорія про харчування людини називають збалансованим або раціональним харчуванням. Існує формула яка визначає норму добового споживання людини, вона дорівнює 2850 ккал (11 900 кДж). По цій теорії, співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно становити 1:1:5. Раціон людини повинен складатися з продуктів рослинного походження на 63 % і тваринного на 37 %. Але індивідуальний організм людини використовує не все.
Засвоюваність характеризує рівень використання організмом продуктів, які він вживає. Вона залежить від властивостей продукту: вигляд, смак, аромат, консистенція, кількість. Вмісту корисних речовин. Стану конкретного організму. Умов його харчування. Звичок, смаків та інше. Є вирахувана науковцями засвоюваність (в %): білків - 84,5, жирів - 94 та вуглеводів - 95,6.
Поживні характеристики продуктів залежать від складу, якості сировини з якої вони виготовлені. Якість хліба залежить від муки, дрожів води і інших складових. Сорт муки визначається складом і якістю зерна, з якого вона виготовляється. Суттєво змінюють первинні властивості сировини процеси виробництва, технології, умови і методи зберігання, транспортування, реалізації.

Хліб — це харчовий продукт що випікається з тіста, яке готується з перемеленого зерна і води, які зазвичай додають до закваски. Весь склад, з усіма добавками, повний зміст харчових продуктів, що виробляються для продажу, повинен бути визначений, погоджений і зареєстрований державними органами в Технічних умовах виробництва певного сорту хліба, індивідуально для кожного. ТУ або ДСТУ розробляються підприємствами, погоджуються державними галузевими комісіями і реєструються Держспоживстандартом України.

Виробництво зерна – провідна галузь сільського господарства України. Зернові культури в Україні займають понад 14 млн. га або 56 % посівних площ. Урожайність зернових культур в Україні становить 25-30 ц/га, що значно поступається урожайності в європейських країнах. У зв'язку з цим підвищення врожайності всіх зернових культур розглядається, як ключовий напрям у розвитку зернового господарства. Зернова галузь повинна забезпечувати постійно зростаючі потреби населення в високоякісному продовольчому і фуражному(для скота) зерні, наповнювати державні резерви і забезпечувати певним ресурсом державний експорт України.

Нарощування темпів виробництва зерна можливе лише на основі застосування сучасних технологій, які забезпечують врожай зерна на рівні 70 – 90 ц/га. Для досягнення таких результатів необхідна науково обгрунтована і зважена державна політика направлена на забезпечення сільськогосподарського виробництва матеріально-технічною базою, новими технологіями і контролем за їх дотриманням. Сучасні технології вирощування зерна направлені на підживлення посівів рослин пестицидами (гербіцидами, інсектицидами, фунгіцидами), регуляторами росту (ретардантами), і отрутою направленою на знищення шкідників. Які не шкодять здоров’ю людини.

Вирощене і зібране зерно надходить до ХПП, елеваторів і інших міст зберігання, з певними показниками якості. До групи загальних показників якості зерна входять колір, запах, смак, ступінь зараженості шкідниками, вологості і засміченості. До групи обов’язкових показників якості належать: скловидність, кількість та якість клейковини, об’ємну масу, середній розмір зерна, зміст дрібного зерна, стан оболонки і питома вага ядра. До групи додаткових показників якості входять показники хімічного змісту зерна, присутність мікроорганізмів, активність ферментів, отрути та інше.

Зерно складається із трьох основних частин – ембріону(зародка), ендосперму і оболонок(плівок). Зародок щільно прилягає до ендосперму. Ендосперм - основна частина зерна. Це ядро, в якому містяться поживні речовини. В центральній частині ендосперму міститься крохмаль, далі віл центру білки. Крайній шар ендосперму - алейроновий, який являє собою суміш дрібних кристаликів білку з мікроскопічними крапельками жиру. Оболонки захищають зерно від зовнішнього впливу. Насіння має дві плівки(оболонки). Зовні зерно покрите плодовою плівкою(перикарпієм), і будується із трьох шарів товстостінних квадратних клітин деревини, порожніх всередині, що надає йому високу міцність. Насіннєва плівка, ближча до ядра, будується також із трьох шарів клітин, але дрібних, неправильної форми. Між ними – пігментний шар, в якому містяться барвники, які дають забарвлення зерну.

Перед помелом, зерно сортується, чиститься, миється. Крім того його слід дослідити в лабораторії на зараженість картопляною спорою. Хліб, вражений картопляною хворобою, дуже небезпечний. Він є джерелом інфекції, тому при появі її ознак, вся партія негайно повинна бути знешкоджена. До речі, Аія, по своїй суті, нагадує картопляну хворобу: вона притягує до себе бруд, є джерелом зарази, розплідником корупції, знищує тих, хто її годує і разом з годувальником гине сама.

Під час готування тіста, із складових ендосперму формується пружна маса - клейковина. Зернові вуглеводи, білки - це енергетики для людського організму. Клітковина не засвоюються організмом, але вона абсорбує в себе шкідливі речовини і виводить їх природним шляхом з організму людини. Глюкоза зосереджена в зародку, тому пророщене зерно містить набагато більше глюкози, і менше крохмалю ніж звичайне. Але чим більше клітковини і глюкози міститься в тісті, тим нижче його хлібопекарські властивості і нижча ступінь засвоюваності організмом людини.

Виробництво борошна – подрібнювання зерна на обладнанні шляхом тиску і здвигу. Зерно, потрапляє в зазор між вальцями, дробиться на частини різного розміру. Пророщене зволожене зерно, потрапляє під тиском в зазори між ножем і матриці, розмір визначається матрицею. Але зупинимося на основному масовому виробництві борошна. Після вальців маса подрібненого зерна зсипається на сита, розмір отворів 3-4-ох сит зменшується до низу, доле лиць. В борошно розтирають всі частини зерна, тому її загальний вихід складає 95-97,5 % маси зерна.

Розтиранням, або помелом зерна отримуємо хлібопекарне борошно вищого, 1-го и 2-го сортів з загальним виходом біля 78 %. Із них відбирають (в %): вищого сорту - 10-25, 1-го - 40-45, 2-го - 13-23. В залежності від обладнання долю вищих сортів доводять до 60-70 %. На долю хлібопекарного борошна муки 2-го сорту приходиться 18-28%.

Картопляна хвороба — це небезпечна інфекція, яку викликають бактерії, що широко розповсюджені у навколишньому середовищі, часто містяться у борошні. По суті вона дуже схожа з Асиметричною інформацією (Аією). Спори цих бактерій досить стійкі до нагрівання, переносять кип’ятіння протягом 6 годин, гинуть лише при температурі 130°С.

Тісто виготовляється змішуванням борошна і води, або з пророщеного зволоженого зерна шляхом екструзії. Сорт борошна визначається кондицією зерна, з якого воно походить, наприклад пшеничне борошно, житнє, кукурудзяне, і т. д. Основний тип пшеничне борошно. Пшеничне борошно ділиться у класах: крупчатка, вищого, першого та другого сорту, обойне. Якість борошна залежить від досконалості обладнання яке здійснює процес помелу зерна. Сорти відрізняються за кольором, фракцією (розміром частин), фізичним і хімічним складом. Хлібопекарське борошно повинно мати: аромат і смак, типовий для певного сорту борошна, без запаху цвілі, кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків; певний вміст мінеральних речовин; але не повинно містити неїстівних домішок, що тріщать на зубах; вологість не більше 15%; якісну клейковину не нижче другої групи; зараженість шкідниками - неприпустимо.

Виготовлення хлібобулочних виробів, це безліч технологічних операцій: підготовка сировини для тіста, розчинення у воді дріжджів, солі, підготовка закваски, замішування тіста, його бродіння, формування виробів, округлювання, закручення тіста; вистоювання (ферментація), випікання, охолодження, нарізання, пакування, укладання до транспортування. На кожному етапі потрібно зменшувати «людський фактор», а разом з ним і Аію, доводячи технологію до повної автоматизації всього комплексу приготування хліба. Відрив замісу тіста, від безпосереднього випікання хліба обов’язково отримає негативне відображення на якості хліба. Тому важливу роль має перетин різних технологічних процесів: підготовка сировини, формування напівфабрикатів і готової продукції. Тісто, дуже тендітний напівфабрикат, боїться протягів, потрапляння сторонніх речовин. Потребує високої відповідальності фахівця, і постійного контролю за умовами його приготування у часі і просторі.

Більшість пекарів для приготування заквасок використовують хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Раніше закваску готували на основі квіту хмелю. Такий спосіб заквашування не дуже зручний для великого промислового виробництва, тісто підходить значно довше, а іноді взагалі псується, проте хліб на хмелю корисніший для людини і тому виробляється тільки в невеликих кількостях, як дієтичний продукт. А термофільні хлібопекарські дріжджі — це НЕ природний продукт, виготовляються він з відходів цукрового виробництва. На відміну від природного хмелю він не знищується під час випікання. Концентровані дріжджі, це отрута. Вони руйнують не захищені клітини організму людини, що може привести навіть до анатомічних порушень.

Випікання – це комплекс процесів трансформації тіста в хліб, шляхом нагрівання. Якість трансформації обумовлена попередніми процесами і повністю залежить від якості обладнання – печі. Трансформація відбувається при температурі 200-250 °С, на протязі від 20 хвилин і до готовності, в залежності від рецептури і у відповідності з ДСТУ. Для отримання пишного ароматного хліба с гарно пофарбованими скоринками, тісто повинно містити 2-3 % цукру і 1 -1,5 % водорозчинних азотистих речовин (амінокислот).

Прогрів тіста починається з зовнішнього шару і поступово досягає центру заготовки. Поступово підвищується і в кінці досягає 140-180 °С на зовнішньому шарі, але в середині крихти - 93-98 °С. Через декілька хвилин починається формування скоринки, яка дає зовнішній вигляд і аромат хліба. Крихта народжується із білків і крохмалю по мірі прогрівання заготовки тіста. Білок ущільнюється, стає більш міцним і поглинаючи воду фіксує структуру, яку мало тісто. Обмежена вологість тіста, щільно притискує крохмаль до білкового каркасу крихти і утворює пори.

Дріжджі прискорюють процес бродіння і газоутворення, що збільшує об’єм заготовки. При сильному нагріванні газоутворення припиняється, а дріжджові клітини гинуть. Природні бактерії гинуть при 40-45 °С, а термофільні – повинні загинути при 60 °С. Напевно утворюється якась кількість органічної кислоти, яка впливає на кислотність і смак хліба, але повної загибелі мікрофлори не відбувається. В середині крихти залишається невелика кількість дріжджових клітин і молочно-кислих бактерій, їх кількість пропорційно впливає на зберігання хліба. Скоринка хліба, завдяки високій температурі, виходить з печі стерильною.

Спори деяких бактерій, клітини термофільних дріжджів в крихті повністю на знищуються і проявляються під час зберігання хліба, викликають захворювання. Ферменти в пшеничному і житньому хлібі по різному впливають на крохмаль, тому кислотність житніх і пшеничних хлібів різна. Кислотність житнього хліба в 3-4 рази більша, тому крихта більш липка, смак кисліший. Формування органолептичних якостей хліба завершує охолодження.

Упік хліба. Це втрати маси тіста під час випічки. Величина коливається від 6 до 14 %. Припічок хліба визначають у відсотках до маси борошна і складає: з житнього - 148-165, з пшеничного-130-157, на здобі - 128-184.

Визначення якості хліба, як і любого харчового продукту, це цілісний комплекс заходів, який об’єднує ряд лабораторних і органолептичних досліджень. Рядовий споживач, перш за все, зосереджує увагу на органолептичних властивостях хлібобулочних виробів: зовнішній вигляд, смак та аромат, свіжість. На совісті державних галузевих комісій залишаються: харчова цінність, нешкідливість, витримка, умови і терміни зберігання.

Зовнішній вигляд – повинен бути симетричної форми, відповідати певному сорту. Не допускаються притиски, розриви, в яких заводиться пліснява. Поверхня - гладка, блискуча, без тріщин, підривів, забруднень. Забарвлення корок відображає колір зерна, з якого вироблений хліб, не блідою і не засмаженою. Товщина корок для хліба із пророщеного зерна 4-5 мм, житніх сортів - 3-4 мм, пшеничних - до 1,5-3 мм.

Стан внутрішньої крихти хліба має дрібну тонкостінну пористість, без великих пустот і грудок тіста. В ньому не має бути сторонніх включень, грудок борошна і сміття іншого походження. Крихта свіжого хліба м’яка, гарно пропечена, не липка, еластична, після легкого надавлювання - повертається в початкову форму. У черствого хліба крихта жорстка, колюча.

Фізичні показники - це вологість, кислотність та пористість. Вологість пов’язана з харчовою цінністю, чим більше води тим менше поживних речовин. Вологість хліба не повинна перевищувати - 42-48 % у пшеничного; 34-42 % - у здоби; житнього - 45-51 %. Кислотність визначається градусами Неймана (°Н) и складає: у пшеничного хліба і муки - 2-5; у житнього - 6-12. Пористість хліба - це питома вага повітряних кульок(пор) в крихті. Пористість хліба - це його засвоюваність. Гарний хліб з рівномірними дрібними тонкостінними порами легко жується и змащується слиною і тому його легко ковтати. Пшеничний хліб із борошна вищого ґатунку повинен мати пористість 60-75 %, але не менше ніж 46-60 % - з житньої.

Поживна цінність хліба визначається вмістом вуглеводів, рослинних білків, мінералів і вітамінів. Житні сорти містять близько 40-50 % вуглеводів, пшеничні більше - 42-52 %. Кількість клітковини, в діапазоні від 0,1 до 2%, залежно від типу виготовлення тіста. В хлібі із пророщеного зерна максимальна, а в хлібах із борошна вищого класу її мінімум. В порівнянні біологічної цінності білка в пшеничному і житньому хлібах , більш сприятливий для людини житній хліб. Вітамінну цінність хліба важко перебільшити. Тільки в зернових стравах присутні вітаміни групи B и PP. В тісті із пророщеного зерна навіть присутній дуже дефіцитний вітамін росту і розмноження – Е. Мінерали в хлібах представлені К, Р, Mn, Са, Fe. З підвищенням сорту муки, з якого виробляється хліб зменшується кількість вітамінів і мінералів, бо під час щільної обробки зерна їх частка зменшується.

Чоловіки, спробуйте приготувати хліб на природній заквасці, і ви усвідомите, що це цілий комплекс вельми складних процесів, скрупульозних, чутливих до рук і освіти. Він потребує поступового, «крок за кроком» дотримання технологічного процесу, не порушуючи санітарні норми. Хліб – не підійде, «впаде», не пропечеться, якщо на якомусь із етапів виробництва порушується технологія. Готування хліба починається не на хлібозаводі, до нього ще треба добре попрацювати багатьом фахівцям хліборобам. Ця праця вимагає від фахівців фізичної сили, освіти, хисту до цієї справи. Потім результат своєї праці потрібно продати, за ціною вищою ніж витрати які поніс хлібороб. Тобто технологією вирощування зерна, і випікання хліба справа хлібороба не закінчується. Основну роль в виробництві хліба, як товару масового споживання виконує економіка. І не просто економіка, а соціальна економіка. Економіка, яка будується на соціальних відносинах людей в певній державі(соціумі).

Продовження казки читайте в наступному пості з зображенням хліба враженого картопляною хворобою.